じゅうじゅうカルビ営業自粛!O157の原因は?営業再開はいつ?

じゅうじゅうカルビ営業自粛!O157の原因は?営業再開はいつ?

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「すかいらーくグループ」の「じゅうじゅうカルビ」が、相次いで食中毒を起こしました。

今月8日から12日にかけて、東京・大阪・福井など全国7店舗で、焼き肉の食べ放題を食べた客が下痢や嘔吐の症状を訴え、そのうち7組の客からO157が検出されたというのです。

その結果、じゅうじゅうカルビの全店で一時閉店するということになってしまいました。

1店舗ならまだしも、多数の店舗でほぼ同時にO157 が出るというのは、チェーン店としての何らかの落ち度があったとしか考えられません。

では、客として自衛はできるのでしょうか。

また、じゅうじゅうカルビは「ウェットエイジング」という熟成肉を使っているということですが、これも注意点があるのでしょうか。

調べてみましょう。

ウェットエイジングとは

じゅうじゅうカルビの食べ放題を紹介しているホームページには、次のような一文がありました。

当社では手間を惜しまず、長時間チルド温度帯でねかせる「ウェットエイジング」という熟成方法を選んでいます。(時間とともに旨味成分が増加し、味や香りが向上します)

https://www.tomato-a.co.jp/jyujyukarubi/about/index.htmlより引用

 

この「ウェットエイジング」は、熟成肉を作る一つの手法で、もう一つは「ドライエイジング」といいます。

後者のほうが聞いたことがあるかもしれませんね。

 

では、「ウェットエイジング」とはどのような方法で行うのでしょうか。

 

「ウェットエイジング」は、真空パックして保存する方法のことを言います。

これは、もともと、輸送の際に肉が劣化するのを防ぐ、保存のための方法でした。

それが、肉を数日寝かせると肉質が柔らかくなり、旨味が増す事がわかりました。

手法としては、真空パックして、0~2℃で1~2週間寝かせます。

 

しかし、旨味はドライエイジングほどはアップするわけではありません。

また、店に経験と知識がないと、熟成と劣化の区別がつかないことがあるので、注意が必要となります。

 

他にも危険があります。

ウェットエイジングでは、表面に食中毒菌がついていれば、熟成期間中に肉の内部まで菌が侵食する可能性があります。

そうすると、表面を焼いただけでは食中毒を起こすリスクが高まってしまいます。

 

なぜあちこちでO157が発生したのか?

 

やはり、考えられるのは、ウェットエイジングの加工をする過程の中で、どこかで菌が肉の表面についたということが一番に考えられます。

加工の過程の中で起きたことなので、多数の店で食中毒が起きたことが考えられます。

 

その上、熟成加工した肉は、必ずトリミングという作業が必要になります。

肉の周囲についたカビや微生物を取り除くために、その周囲を取り除くという作業です。

肉のまわりをガッサリ取り除かなければならないので、業者によっては「もったいねえな~」という気持ちが起こり、トリミングを少なめに行う悪い業者も出てきているようです。

じゅうじゅうカルビはチェーン店なので、そのあたりちゃんとしたマニュアルがあるのでしょうが、作業する人によってトリミングの仕方が正しい・甘い、といった違いが生じることは否めません。

 

ということで、あくまで推測に過ぎませんが、肉の加工の段階でO157 がどこかでついたということが考えられるということになります。
 

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客として防げるのか

自衛に関しては、さすがにう~ん… と言わねばなりません。

 

O157 は、肉を加熱する際、75℃で1分以上加熱すると殺菌できるということがわかっています。

つまり、肉の中心温度が75℃にならなければならないということです。

 

ということは、表面だけをさっと焼いて、中身が赤いままで食べるのは非常に危険であることが分かります。

 

しかし、焼き肉っていうのは、外はこんがり中はしっとり… がうまいんですよね…

中まで焼き付けるとおいしくない!という声が聞こえてきそうです。

 

あと、生肉をつかむトングと、食べるときの箸をしっかり分けて使うということも注意点の一つです。

じゅうじゅうカルビではトングがついてくるようですが、食べてる勢いで生肉を箸で掴むということは絶対避けたほうがいいです。

 

でも、最悪O157 などにかかりたくないと思えば、中心まで火を通す、ということ以外にはないということになってしまいます。

そうなると、やはり、行き着くところは、店側でちゃんとO157や他の食中毒菌がついたりしないように十分注意してもらわないと行けないということになります。

 

いつ営業再開できる?

このことについては、ニュース報道ではこう述べられていました。

運営会社は、原因を特定し対策を行うまで「じゅうじゅうカルビ」全国61店舗全てを一時閉店するということです。すでに25日から閉店していて、食中毒になった客が共通して食べた肉や野菜を検査しているということです。

運営会社は「発生原因の特定に全社を挙げて取り組みます。深くおわび申し上げます」としています。

https://headlines.yahoo.co.jp/videonews/jnn?a=20190227-00000003-jnn-sociより引用

 

以前、同じすかいらーく系列の回転ずしチェーン「魚屋路」(ととやみち)でも食中毒を出しました。

昨年9月10日に営業停止し、原因の特定と再発防止策が行われたとして、9月27日に営業再開できたというニュースがあります。

約半月間の閉店でした。

 

これと同じように行けば、「じゅうじゅうカルビ」でも半月ほどで営業再開できるのでしょうか。

数店舗で発生していることから、工場などが主な検査対象になると思われますので、半月とはいかなくても、1ヶ月ほどで営業再開できるかもしれません。

もし営業再開となったとしても、上の客としての自衛を心がけることは続けていきましょう。

 

じゅうじゅうカルビは、十分な原因究明と対策を行ったということから、3月17日をもって全店舗において営業再開されています。

原因は「柔らかハラミ」にあることが明らかになり、原因食材の使用中止により、再発防止を務めるということになっています。

再発防止策の中に、「生肉用トングの使い分け強化のためのオペレーションの変更」が含まれています。

なので、上で書いたように、生肉をつかむものと食べるものは十分注意するようにいたしましょう。

 

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まとめ

  • 今月8日から12日にかけて、東京・大阪・福井など全国7店舗で、7組の客からO157が検出された
  • 熟成肉を作る加工の段階で菌が付着した可能性が高い
  • 熟成肉を扱う店はマニュアルがしっかりしていないとダメ
  • 客としても中心まで75℃で1分以上加熱するつもりで焼くことが自衛の方法
  • 営業自粛は少なくて半月、あるいは1ヶ月にはなると予想される

 

みんなで楽しく焼き肉!っていうときにはテンションが上がるかもしれませんが、客として自衛することも大切だなって思いました。

また、そんな一時を提供してくれる店側はもちろん十分注意して提供してくれることを望みますね。

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